Klíčenie obilia‚ orechov a semienok
Klíčenie obilia, orechov a semienok
Zásluha na objavení významu naklíčených semienok patrí tradične Číňanom, ktorí sa naučili pred mnohými storočiami nakličovať strukoviny. Vozili fazuľky mungo na svojich zaoceánskych lodiach a v priebehu plavby ich nakličovali, čím predchádzali skorbutu. Inštiktívne vedeli, že dôležitý faktor, ktorý nenaklíčeným semienkam chýba – vitamín C, sa vytvára v procese klíčenia.
Na Západe sa po stáročia robili rôzne druhy piva z naklíčeného obilia. Staré francúzske kuchárske knihy odporúčali nakličovanie suchého hrachu pred jeho použitím do polievok.
Bulgur, ktorý sa často používa na varenie na Strednom východe, sa pripravuje z nahrubo namletej naklíčenej pšenice.
Podľa špecialistu na enzýmy dr. Edwarda Howella sme v minulosti väčšinu obilia jedli v čiastočne naklíčenej podobe. Obilie stojace v snopoch na otvorenom poli začalo často klíčiť pred tým, ako sa odviezlo do skladu.
Proces klíčenia nevytvára len vitamín C, ale tiež spôsobuje mnohé užitočné zmeny v zložení zrna a semienok. Klíčenie zvyšuje obsah vitamínov B, obzvlášť vitamínu B2, B5 a B6. Veľmi sa zvyšuje zastúpenie karoténov – niekedy až osemkrát. A hlavne klíčenie neutralizuje kyselinu fytovú, látku prítomnú v otrubách všetkého obilia, ktorá bráni vstrebávaniu vápniku, horčíku, železa, medi a zinku. Taktiež neutralizuje všetky inhibítory (spomaľovače) enzýmov, prítomné vo všetkých semienkach. Tieto spomaľovače môžu neutralizovať naše vlastné cenné enzýmy v tráviacom trakte . Komplexné cukry, zodpovedné za črevné plyny, sa behom klíčenia štiepia a časť škrobu sa premieňa na cukor. Klíčenie deaktivuje aflatoxiny, silné karcinogeny nachádzajúce sa v zrnách. A konečne, rada enzýmov, ktoré pomáhajú tráveniu, sa počas nakličovania vytvára.
Naklíčené obilie by malo byť pravidelnou zložkou stravy a môže sa používať rôznymi spôsobmi – v šalátoch, sendvičoch, zeleninových pokrmoch, ako raňajkové obilniny a ako prídavok ku chlebu a pečivu. Autorky však napriek tomu varujú pred nadmernou konzumáciou surového naklíčeného obilia, pretože surové klíčky obsahujú nepríjemné látky, ktoré chránia mäkké výhonky pred zožratím zvieratami. Tieto látky sa varením neutralizujú. Naklíčené obilie by sa malo obvykle jesť mierne podusené alebo by sa malo pridať do polievok a kaserolov.
Na nakličovanie nepotrebujete špeciálne zariadenie, len pohár na zaváranie so širokým hrdlom a šróbovacím vrchnákom a krúžok zo sieťky na okno proti komárom (ja používam gázu, ktorú upevním gumičkou).
Spôsob nakličovania všetkých druhov obilia a semienok je rovnaký, len čas potrebný k úplnému dokončeniu naklíčenia sa líši s veľkosťou a vlastnosťami semienka. Pohár na zaváranie naplňte zrnom alebo semienkami do jednej tretiny. Pridajte vodu (ak používate vodu z vodovodu, autorky odporúčajú jej prefiltrovanie pri každom použití na varenie a pitie) a prišróbujte vrchnák so sieťkou (pripevnite sieťku, gázu gumičkou). Nechajte semienka namočené cez noc a vodu vylejte. Dobre semienka prepláchnite – môžete to urobiť bez toho, aby ste dávali preč sieťku. Prevráťte pohár a nechajte ho naklonený, aby mohla voda odtekať a vzduch cirkulovať. Semienka by sa mali preplachovať po niekoľkých hodinách alebo aspoň dva krát denne. Za jeden až štyri dni budú klíčky hotové. Dobre prepláchnite, vytrepte prebytočnú vlhkosť a vymeňte sieťovú vložku za pevné viečko. Klíčky uchovajte v chladničke.
Takmer každé zrno či semienko sa dá nakličovať – pšenica, jačmeň, suché fazule, semienka reďkovky, cibule, chia semienka, cícer a mandle. Krehká semienka dyne a slnečnice tiež krásne klíčia. Lúpané semienka by sa mali kupovať len v pevne uzatvorenom obale, nie z otvorených nádob, aby sa minimalizovala oxidácia.
Medzi semienka, ktoré nie je ľahké naklíčiť, patria ľanové semienka, ktoré sú príliš mucilagénne (tvoriace sliz) na to, aby sa dali dobre prepláchnuť, a ovsené zrná, ktoré nenaklíčia, ak boli oddelené od svojej šupky. Semienka, ktoré boli ožiarené, napríklad tie, ktoré sa predávajú ako korenie, nenaklíčia.
Orechy, napr. pekanové a vlašské, ktoré sa vybrali zo škrupinky, sa nedajú naklíčiť, ale namáčanie cez noc v teplej osolenej prefiltrovanej vode neutralizuje inhibítory klíčenia. Lúpané mandle a arašídy často vyklíčia, čo znamená, že ich šupka bola odstránená mechanickými prostriedkami a nie postupmi, medzi ktoré patrí varenie či praženie.
Autorky neodporúčajú len jedno semienko v naklíčenej forme (alebo v akejkoľvek podobe) – a to lucerna (alfa alfa)! Testy ukázali, že klíčky lucerny inhibujú imunitný systém a môžu prispievať k zápalovej artritíde a lupu. Semienka lucerny obsahujú aminokyselinu kanavanín, ktorá môže byť jedovatá pre človeka a zvieratá, pokiaľ sa konzumuje vo väčšom množstve. (Kanavanín sa nenachádza v zrelých rastlinách lucerny, behom rastu je pravdepodobne metabolizovaný.)