Zelenina
Zelenina
Varenie v pare je najlepší spôsob varenia väčšiny druhov zeleniny. Uchováva väčšinu vitamínov a minerálov a tiež dosť veľa enzýmov, ak zelenina nie je v pare príliš dlho.
Ľahké osmaženie na masle, olivovom oleji alebo kokosovom oleji je tiež prijateľná metóda varenia.
Varenie potravín v tukoch a olejoch robí živiny dostupnejšími.
Medzi ďalšie spôsoby patrí blanšírovanie (krátke sparenie) vo vriacej (prefiltrovanej) vode a pri koreňovej zelenine varenie v kameninovom hrnci.
Autorky síce odporúčajú zaviesť do jedálnička veľa surového jedla, ale niektorú zeleninu je lepšie jesť uvarenú. Napr. kapustu, brokolicu, ružičkový kel a kel obsahujú chemické látky, ktoré bránia produkcii hormónov štítnej žľazy (goitrogeny). Mladé listy repy, špenát a mangold obsahujú kyselinu oxalovú (šťavelovú), ktorá bráni vstrebávaniu vápniku a železa a dráždi ústa a črevný trakt. Surové zemiaky obsahujú hemaglutény, ktoré narušujú fungovanie červených krviniek. Varenie tieto škodlivé látky ničí alebo neutralizuje (rovnako ako proces fermentácie). Špenát a kapusta sú obľúbenými potravinami do šalátu, ale surové by sa mali jesť len príležitostne.
Autorky neodporúčajú nechávať si vodu, v ktorej sa zelenina varila. Pravdepodobne je pravdou, že vitamíny a minerály, vylúhované zo zeleniny pri varení, končia vo vode. Ale bohužiaľ tiež veľa ďalších vecí končí vo vode – pesticídy a dusičnany a veľa iných škodlivých zlúčenín (vrátane kyseliny šťaveľovej) z konvenčne pestovanej produkcie.
Najdôležitejším kusom výbavy na prípravu zeleniny je dvojdielny nerezový parák – ako dvojitý hrniec s dierami na dne horného hrnca. Ďalej drevená doska na krájanie, ťažká nerezová alebo liatinová panvica a ostré nože. Kameninový hrniec je tiež užitočný – zemiaky takto varené sú chutné.
Zeleninu používajte vždy čerstvú, ideálne z ekologického poľnohospodárstva, ešte lepšie z biodynamického. Konvenčne pestovaná zelenina a ovocie by sa mali umyť vo vode s trochou bielidla Clorox, peroxidu vodíka alebo prípravku Dr. Bronner´s Sal Suds (Soľná pena dr. Bronnera – čistič na rastlinnej báze) a potom poriadne opláchnuť, aby sa odstránili zvyšky chemických zbytkov.
Tmavá zelená listová zelenina má tendenciu koncentrovať dusitany, keď sa pestuje konvenčne s hnojivami s vysokým obsahom dusičnanov. V črevnom trakte sa tieto dusičnan môžu premeniť na potenciálne karcinogény. Nitráty majú sklon sa tvoriť vo varenej zelenine behom skladovania. Preto sa nemá znovu ohrievať zelenina, obzvlášť zelená.
Neváhajte si dať na varenú zeleninu maslo. V tukoch rozpustné vitamíny a Priceov faktor (vitamín K2) v masle je presne to, čo vaše telo potrebuje, aby naplno využilo minerály z rastlinných potravín. Po uvarení zeleninu trochu dochuťte morskou soľou.