Kvasenie zeleniny a ovocia
Kvasenie zeleniny a ovocia
V minulosti ľudia vedeli, ako uchovať zeleninu na dlhú dobu bez mrazničky alebo stroja na zaváranie. Bolo to vďaka procesu mliečneho kvasenia (laktofermentácia). Kyselina mliečna je prirodzený konzervant, ktorý tlmí škodlivé baktérie. Škroby a cukry v zelenine a ovocí sa premenia na kyselinu mliečnu pomocou mnohých kmeňov baktérií produkujúcich kyselinu mliečnu. Tieto laktobacily (mliečne bacily ) sú všadeprítomné, nachádzajú sa na povrchu všetkého živého a predovšetkým ich je veľa na listoch a koreňoch rastlín rastúcich v pôde alebo tesne pri zemi. Namnoženie laktobacilov v kvasenej zelenine zvyšuje jej stráviteľnosť a zvyšuje hladinu vitamínov. Tieto blahodárne organizmy vytvárajú radu užitočných enzýmov a tiež antibiotických a protirakovinotvorných látok. Hlavný vedľajší produkt – kyselina mliečna – nielen že uchováva zeleninu a ovocie v stave dokonalej konzervácie, ale tiež posilňuje rast zdravej mikroflóry v celom tenkom čreve.
V Európe je hlavnou kvasenou potravinou kapusta, ďalej sa tradične mliečne kvasia uhorky, repa a vodnica (okrúhlica, podobná veľkej reďkovke). Menej známe sú staroveké recepty na nakladanie byliniek, listy šťavelu a vínne listy. V Rusku a Poľsku nakladajú zelené rajčiny, papriky a hlávkové šalát.
Národy Japonska, Činy, Kórey si pripravujú nálev na kvasenie kapusty, kvaky, baklažánu, uhoriek, cibuli, tekvíc a mrkvy. Napríklad kórejské kimči je korenenou prílohou z kapusty a inej zeleniny, ktoré jedia denne, a k žiadnemu japonskému jedlu nesmie chýbať trocha nakladanej zeleniny.
Súčasťou americkej tradície je mnoho druhou pochúťok – z kukurice, uhoriek, šupiek z melónu – z ktorých všetky boli nepochybne produkty mliečneho kvasenia.
Nakladanie ovocia je menej známe, ale nachádza sa v mnohých tradičných kultúrach. Japonci si cenia nakladané slivky umeboši a národy Indie tradične fermentujú ovocie a korenie, aby si urobili čatný.
Mliečne kvasenie je jednoduché. Ovocie a zelenia sa najprv opláchne, nakrájajú, zmiešajú so soľou a bylinkami alebo korením a trochu sa natlčie, aby pustili šťavu. Potom sa napchajú do vzduchotesnej nádoby. Soľ chráni pred kaznými baktériami po niekoľko dní, kým sa vytvorí dostatok kyseliny mliečnej na uchovanie zeleniny na niekoľko mesiacov. Množstvo soli sa dá znížiť alebo dokonca úplne vynechať, ak je do naloženého roztoku pridaná syrovátka. Syrovátka bohatá na kyselinu mliečnu a baktérie mliečneho kvasenia pôsobia ak inokulant (očkovacia látka, štartér), ktorý skracuje dobu potrebnú pre vyprodukovanie dostatku kyseliny k zabezpečenie konzervácie. Použitie syrovátky zaručí konzistentné úspešné nakladanie. Je nevyhnutná pri nakladaní ovocia. Počas prvých dní fermentácie sa zelenina necháva pri izbovej teplote, neskôr sa musí umiestniť na chladné a tmavé miesto, kde vydrží dlhší čas. Je dôležité používať na kvasenie najlepšiu zeleninu v bio kvalite, morskú soľ, filtrovanú alebo čistú vodu. Laktobacily potrebujú pre svoju prácu veľa živín a, ak je zelenina vadná, proces kvasenia nebude postupovať. Podobne ak vaša voda alebo soľ obsahuje nečistoty, kvalita konečného produktu bude ohrozená. Na kvasenie podľa kuchárskej knihy Vyživujúce tradície nepotrebujete žiadne zvláštne vybavenie, okrem litrových kameninových nádob so širokým hrdlom a drevenej paličky alebo klepáčiku na mäso.