Mliečne výrobky s kultúrou
Mliečne výrobky s kultúrou
Mliečne fermentované výrobky (výrobky s kultúrou) hrajú rolu v mnohých tradičných kuchyniach. V skutočnosti len na západe je mlieko konzumované v „prirodzenom“ alebo nefermentovanom stave. Pred obdobím industrializácie Európania konzumovali mlieko, ako jogurt, syr, zakysané surové mlieko alebo tvaroh a syrovátku. Bez pasterizácie alebo chladenia mlieko kysne a samo sa zráža. A to vďaka procesu mliečneho kvasenia, v priebehu ktorého baktérie produkujúce kyselinu mliečnu začnú tráviť, či štepiť, mliečny cukor (loaktózu) a mliečnu bielkovinu (kazeín). Keď baktérie vytvoria dostatok kyseliny mliečnej, aby sa inaktivovali všetky kazné baktérie, mlieko bude účinne ochránené pred pokazením sa po niekoľko dní alebo týždňov a v prípade syru, ktorý prechádza ďalšou fermentáciou rôzneho druhu, po niekoľko rokov.
Jogurt je kvasený výrobok, s ktorým sme na Západe najviac oboznámený. Je pôvodne z Bulharska. Na rozdiel od spontánne skysnutého mlieka, jogurt je vyrobený najprv zahriatim mlieka a potom pridaním kultúry.
V Rusku je obľúbený nápoj kefír, ľahko perlivý nápoj, niekedy mierne alkoholický.
Škandinávske krajiny vyrábajú mliečny produkt s kultúrou v drevených sudoch nazývaný longfil, ktorý vydrží mnoho mesiacov.
Na Strednom východe sa mlieko nechá skysnúť v špeciálnych nádobách, aby si vyrobili laban.
V Indii sa mlieko od kráv alebo vodných byvolov nechá skysnúť, a tak sa robí dahi, ktorý Indovia majú ku každému jedlu.
Kmeny Masajov v Afrike konzumujú mlieko ako svoje hlavné jedlo – vždy v zakysanej podobe alebo ako mlieko s kultúrou.
V Európe sa výrobky zo skysnutého mlieka stále často používajú. Kyslá smotana (creme fraiche) je nepostrádateľnou ingredienciou do polievok a omáčok.
Chutné zakysané maslo z Francúzska či Nemecka sa robí z vymútenej fermentovanej smotany. Maslo s kultúrou nepotrebuje žiadnu soľ a vďaka vysokému obsahu enzýmov sa ľahko strávi.
Smotanový syr a tvaroh sa tradične robia tak, že sa nechá proces fermentácie prebiehať niekoľko dní, pokiaľ sa biela syrenina, či časť mlieka obsahujúca kazeín neoddelí od syrovátky. Keď sa tento smotanový syr zaťaží alebo sa naočkuje ďalšími kultúrami, prechádza ďalším fermentačným procesom, ktorého výsledkom je veľa rôznychtypov syra.
Moderní výrobcovia syrov považujú syrovátku za odpadný produkt, ale predtým sa používala na výrobu rady ďalších kvasených jedál a nápojov.
Podobne ako proces nakličovania obilia, tak fermentácia mlieka vedie k mnohým priaznivým zmenám. Kvasenie štepí kazeín, alebo mliečnu bielkovinu, jednu z najťažších bielkovín na trávenie. Používanie kultúry vracia mnoho enzýmov zničených pasterizáciou vrátane laktázy, ktorá pomáha tráviť laktózu alebo mliečny cukor a rôzne enzýmy, ktoré telu pomáhajú so vstrebávaním vápniku a iných minerálov. Vďaka laktáze, vyprodukovanej pri procese po naočkovaní kultúrou, môžu mnohí ľudia, ktorí sú citliví na čerstvé mlieko, kvasené mliečne výrobky znášať. Obsah vitamínov B a vitamínu C v mlieku sa fermentáciou zvyšuje.
Výskum ukázal, že pravidelná konzumácia mliečnych výrobkov s kultúrou znižuje cholesterol a chráni pred kostnou stratou, dodáva tráviacemu traktu užitočné baktérie a kyselinu mliečnu, ktoré udržiavajú patogény v patričných medziach, chránia pred infekčnými ochoreniami a pomáhajú s čo najdokonalejším strávením jedla. Preto tradičné národy trvajú na tom, aby sa kvasené mliečne výrobky dávali chorým, starým a dojčiacim matkám.
Domáca syrovátka s kultúrou je nenahraditeľná pri príprave kvasenej zeleniny, čatný, nápojov a jedál z obilnín.
Kultura piima je najcitlivejšia na teplotu, vyžaduje konštantnú teplotu okolia od 22 °C do 24°C. Kefírová kultúra nie je tak citlivá na teplotu, ale kefírové zrná sa musia často dávať do nového mlieka, aby sa udržali aktívne. Bola vyvinutá kefírová múčka, ktorá sa ľahko používa a skladuje, ale potrebuje nový balíček na každú kultúru kefíru. Kultúra na podmaslie sa používa veľmi jednoducho, nie je citlivá na teplotu a zostáva aktívna po mnoho týždňov bez opätovného naočkovania.