Vývary
Vývary
Mäsové a rybie vývary sú takmer univerzálne používane v tradičných kuchyniach – francúzskej, talianskej, čínskej, japonskej, africkej, juhoamerickej, na Strednom východe a v Rusku.
Ak sú mäsové vývary správne pripravené, sú nesmierne výživné, obsahujú minerály z kostí, chrupavky a zo špiku (kostnej drene) a zeleninu ako elektrolyty, v ľahko asimilovateľnej forme. Kyslé víno alebo ocot pridaný pri varení pomáha do vývaru vytiahnuť minerály, najmä vápnik, horčík a draslík.
Vývar dodáva do stravy hydrofilné koloidy. Zlúčeniny surového jedla sú koloidné a majú sklony byť hydrofilné, čo znamená, že priťahujú tekutiny. A tak keď jeme šalát alebo iné surové jedlo, hydrofilné koloidy priťahujú tráviace šťavy na rýchle a účinné strávenie. Koloidy, ktoré boli zahriate, sú všeobecne hydrofobické – odpudzujú tekutiny – čím sa stáva varené jedlo náročnejšie na trávenie. Avšak bielkovinová želatína v mäsovom vývare má neobyčajnú schopnosť priťahovať tekutiny – je hydrofilná – dokonca aj po zahriatí. Rovnaká vlastnosť, ktorou želatína priťahuje vodu k vytvoreniu dezertov ako napr. ovocných želé, jej umožňuje priťahovať tráviace šťavy k povrchu častí uvareného jedla.
Želatína pomáha tráviť a bola úspešne použitá v liečbe mnohých črevných porúch vrátane prekyslenia (hyperacidita), kolitídy a Crohnovej choroby. Aj keď želatína v žiadnom prípade nie je kompletnou bielkovinou, pretože obsahuje len aminokyselinu arginín a glycín vo veľkom množstve, správa sa ako sporič bielkovín, ktorý telo prinúti, aby lepšie využilo kompletné bielkoviny, ktoré človek zjedol. A tak sú na želatínu bohaté vývary nevyhnutné pre tých, ktorí si nemôžu dovoliť mať vo svojom jedálničku veľké množstvo mäsa. Želatínu je tiež možné použiť pri liečbe mnohých chronických porúch vrátane chudokrvnosti a iných ochorení krvi, cukrovky, muskulárnej (svalovej) dystrofie a dokonca rakoviny.
Do vývaru sa ďalej dostávajú zložky z chrupavky, ktoré boli použité s pozoruhodnými výsledkami pri liečbe rakoviny a kostných porúch, a kolagén, ktorý sa používa k liečeniu reumatickej artritídy a iných chorôb.
V ľudovej múdrosti je slepačí vývar – slávny židovský penicilín – cenený ako prostriedok proti chrípke. Moderný výskum potvrdil, že vývar pomáha v prevencii a potláčaniu infekčných ochorení. Múdry poskytovateľ jedla, ktorý požíva bujón bohatý na želatínu denne alebo často, poskytuje neustálu ochranu pred mnohými zdravotnými problémami.
Vývar z rybej hlavy prispieva k mužnosti. Polievka varená z tela a hlavy rýb je obzvlášť bohatá na minerály vrátane veľmi dôležitého jódu. Vývar z hláv a teda zo štítnej žľazy rýb dodáva štítny hormón a iné látky, ktoré vyživujú štítnu žľazu. Pred štyrmi tisíckami rokov omladzovali čínski doktori starnúcich pacientov polievkou uvarenou zo štítnych žliaz zvierat. Bolo by dobré, ak by sme napodobňovali našich bratov zo stredomorských a ázijských regiónov tým, že by sme do svojho jedálničku čo najčastejšie zaraďovali rybiu polievku.
Test, či váš vývar obsahuje veľké množstvo želatíny, sa robí vychladnutím vývaru. Mal by stuhnúť, po vychladnutí dokonca až na úplné želé. Ak je váš vývar stále aj po vychladnutí tekutý, môžete pridať trochu želatíny v prášku. Majte však na pamäti, že niektorí ľudia môžu byť citliví na kupovanú želatínu, ktorá môže obsahovať malé množstvo voľnej kyseliny glutamovej podobnej L-glutamanu (tiež –átu) sodnému monohydrátu. Vývar vám tiež viac stuhne, ak jeho množstvo zredukujete vyvarením.
Vývar je možné urobiť vo väčšom množstve a použiť ho neskôr. Čistý vývar vydrží v chladničke asi päť dní, viac, ak sa znovu prevarí, v mrazničke aj niekoľko mesiacov. Ak v mrazničke nemáte práve miesto, zredukujte množstvo vývaru vyvarením po dobu niekoľkých hodín, až bude veľmi koncentrovaný a úplne ako sirup. Tento zredukovaný, koncentrovaný vývar – zvaný fumet alebo demi-glace – sa dá uchovať v malých nádobkách alebo uzatvárateľných vreckách so zipsom. Zmrazený fumet vo vrecku na zips sa dá ľahko rozmraziť, keď dáme vrecko pod horúcu tečúcu vodu. Do rozmrazeného fumetu pridajte vodu, aby ste z toho mali zase vývar. Samolepkami si môžete označiť, aký druh vývaru si uchovávate – keď sú zmrazené, vyzerajú všetky rovnako.