Hovädzie a jahňacie
Hovädzie a jahňacie
Ekologicky produkované hovädzie mäso od zvierat z pastvín je stále dostupnejšie. Dobytok a ovce by mali stráviť väčšinu života vo výbehu. Je ale úplne vhodné, aby sa tieto zvieratá dovykrmovali obilím počas ich posledných niekoľko týždňov života. Takýto zvyk napodobňuje prírodné procesy, pretože prežúvavce priberú na semienkach a na obilninách vo svojom prirodzenom mieste výskytu počas leta a jesene. Kŕmiť obilím je starodávny zvyk, ktorý zaistí bohaté množstvo tuku. Malo by sa to ale robiť v zdravých, nestiesnených podmienkach.
Keď kupujete polovice zvierat priamo od poľnohospodára, dohliadnite na to, aby bolo mäso vyvesené a ponechané dozrieť ako mäso v obchode pred tým, ako ich dáte do mrazničky. Inak bude veľmi tuhé.
Kupujte tiež vnútornosti, kosti a kopytá. Vnútornosti, ktoré sú obzvlášť bohaté na vitamíny rozpustné v tukoch, sú obľúbené ako delikatesa u primitívnych národov. Kosti a kopytá sa používajú na varenie výživných vývarov, ktoré poskytujú veľa minerálov vo forme, ktorá sa obzvlášť ľahko vstrebáva.
Červené mäso je vynikajúcim zdrojom makrominerálov a stopových prvkov, hlavne zinku a horčíku. Tieto minerály existujú v mäse vo forme, ktorú organizmus oveľa ľahšie štepí a lepšie využíva ako minerály z obilia a strukovín.
Červené druhy mäsa majú vysoký obsah vitamínu B12, veľmi dôležitého pre nervový systém a krv, a karnitínu, ktorý je podstatný pre zdravé fungovanie srdca.
Hovädzí a jahňací tuk obsahuje v tukoch rozpustné vitamíny a menšie množstvá esenciálnych mastných kyselín, obzvlášť, ak sa tieto zvieratá pásli na zelenej tráve. Tieto v tukoch rozpustné vitamíny sú tým, čo vaše telo potrebuje k tomu, aby zužitkovalo minerály zo všetkých potravín. Hovädzí tuk pôsobí na znižovanie cholesterolu. Jahňací a hovädzí tuk je bohatý na konjugovanú kyselinu linolenovú, ktorá má silný protirakovinový účinok, a obsahujú kyselinu palmitolejovú, ktorá nás chráni pred vírusmi a inými patogénmi.
Recepty vo Vyživujúcich tradíciách na porcie krehkého hovädzieho a jahňacieho – rezeň (steak) a hovädzie rebrá, jahňacie stehno a jahňacie rebierka – volajú po tom, aby sa tieto kúsky jedli krvavé, keď väčšia časť enzýmov je stále nedotknutá. Tvrdšie kúsky sa môžu podusiť vo vývare. Pri dusení teplota mäsa nepresahuje 100 stupňov Celzia, takže sa minimalizuje nežiaduca zmena kvality bielkovín. Mnoho etnických receptov si žiada marinovanie (naloženie) tvrdších kúskov na 24-48 hodín vo víne, jogurte a podmaslí. Tento proces mäso zmäkčuje a natrávi.
Autorky neodporúčajú hlboké vyprážanie červeného mäsa alebo akékoľvek iné spôsoby prípravy, pri nich vnútorná teplota stúpa nad 100 stupňov Celzia. Mäso podliehajúce vysokým teplotám, je na trávenie ťažšie a môže podnietiť rast patogénov a vírusov v tučnom čreve.
Autorky varujú pred častou konzumáciou mäsa opekaného na ražni (barbecue). Mäso a tuk mäsa, ktorý prichádza do kontaktu s otvorenými plameňmi, syntetizuje určité vysoko karcinogénne uhľovodíky. Vaše telo sa dokáže s týmito uhľovodíkmi vysporiadať, ak je zdravé a nepreťažené. Mäso z barbecue jedzte len príležitostne a určite s jedným alebo viacerými druhmi kapustovitej zeleniny ako je kapusta, brokolica alebo ružičková kapusta. Ešte lepšie je podávať barbecue s mliečne kvasenou zeleninou alebo prílohou. Zelenina pomôže karcinogénny v črevnom trakte neutralizovať vďaka svojim baktériám vytvárajúcim kyselinu mliečnu a vďaka vysokému obsahu enzýmov.