Vyživujúce tradície

Celozrnné obilie

Všetko obilie obsahuje kyselinu fytovú (organickú kyselinu, v ktorej je viazaný fosfor) vo vonkajšej vrstve (otrube). Neošetrená kyselina fytová sa môže v črevnom trakte viazať s vápnikom, horčíkom, meďou, železom a predovšetkým so zinkom a brániť ich vstrebávaniu.

Preto strava bohatá na nefermentované celé zrná môže viesť k vážnemu nedostatku minerálov a ku kostnej strate. Moderné zcestné spôsoby konzumácie veľkého množstva nespracovaných otrúb často najprv zlepší čas priechodu hrubým črevom, ale môže viesť k syndrómu dráždivého tračníku a časom k ďalším nepriaznivým účinkom.

Namáčanie umožňuje enzýmom a laktobacilom a iným pomocným organizmom kyselinu fytovú odbúrať a neutralizovať. Len 7 hodín namáčania v teplej nakyslej vode z obilia zneutralizuje veľké množstvá kyseliny fytovej. Jednoduchý spôsob namáčania nadrteného alebo navločkovaného zrna cez noc veľmi zlepší jeho výživný prínos.

Namáčanie v teplej vode tiež neutralizuje inhibítory (spomaľovače) enzýmov, prítomných vo všetkých semienkach, a povzbudí produkciu rady prínosných enzýmov. Pôsobenie týchto enzýmov tiež zvyšuje množstvo mnohých vitamínov, najmä vitamínu B.

Bielkoviny v obilninách, predovšetkým v zrnách s vysokým obsahom lepku, ako je pšenica, kladie enormnú záťaž na celý tráviaci mechanizmus. Ak sa mechanizmus naruší vekom alebo preťažovaním, dôsledky môžu byť alergie, celiakia, duševné ochorenia, chronické poruchy trávenia a premnoženie candida albicans, príp. roztrúsená skleróza. Počas procesu namáčania a fermentácie sú lepok a iné bielkoviny náročné na trávenie čiastočne rozštiepené na jednoduchšie komponenty, ktoré sú rýchlejšie pripravené pre vstrebávanie.

Zvieratá, ktoré sa živia predovšetkým obilninami a iným rastlinným materiálom, majú až štyri žalúdky. Ich črevá sú dlhšie a rovnako aj celý čas priechodu tráviacim systémom. Človek má však iba jeden žalúdok a oveľa kratšie črevá na rozdiel od bylinožravcov. To mu umožňuje nechá prejsť živočíšne produkty skôr, ako by stihli v útrobách zhniť, ale robí ho to menej spôsobilým pre stravu bohatú na obilniny - len že by samozrejme nechal priateľské baktérie mikroskopického sveta pre neho obilie natráviť v nádobe, presne tak ako rovnaké laktobacily robia svoju prácu v prvom a druhom žalúdku bylinožravcov.

Obilie sa delí na dve kategórie. Tie, ktoré obsahujú lepok - ovos, raž, jačmeň a hlavne pšenica - tieto by nemali byť konzumované, kým neboli namáčané alebo fermentované.

Pohánka, ryža a proso lepok neobsahujú a sú celkovo ľahšie stráviteľné. Celozrnná ryža a proso obsahujú nižšie množstvo fytátov, takže nie je nevyhnutne nutné ich namáčať. Mali by i napriek tomu však byť mierne dusené aspoň dve hodiny v želatínovom bujóne (silnom vývare) bohatom na minerály. Neutralizuje to niektoré z obsiahnutých fytátov a poskytne ďalšie minerály ku kompenzácii tých, ktoré sú stále viazané, a želatína vo vývare veľmi uľahčí trávenie.

Autorky neodporúčajú tlakový hrniec na obilie, pretože ho uvarí príliš rýchlo.

Špalda je stará obilnina pšeničného rodu, chválila ju stredoveká veštkyňa, sv. Hildegarda, ako vhodnú najmä pre chorých a tých so slabou konštitúciou. Obsahuje lepok a dáva výborné výsledky pri kváskovom chlebe. Špaldový lepok sa počas fermentácie ľahko štepí a je stráviteľnejšia ako moderné odrody pšenice. Moderné hybridy pšenice sú údajne návykové, pretože majú na rozdiel od pôvodnej pšenice siatej a od jednozrnky a dvojzrnky príliš vysoký glykemický index, rovnaký alebo dokonca vyšší ako biely cukor.

Ďalšia nehybridná odroda pšenice je kamut, ktorý pochádza z obdobia ranného Egypta. Niektorí ľudia alergický na pšepicu majú lepšie výsledky, keď miesto nej použijú špaldu alebo kamut.

Milička (tef) je obilnina zo severnej Afriky vždy fermentovaná pred tým, ako sa z nej urobí chlieb.

Quinoa (merlík čílsky) pochádza z juhoamerických Ánd a bola prvý krát v západnej literatúre popísaná Dr. Westonom A. Priceom. Všimol si, že ženy v Andách si cení quinou pre jej schopnosť podporovať tvorbu materského mlieka. Technicky nejde o zrno, ale o ovocie čeľade chenopodium a jedinečné nutričné vlastnosti. Všetky výrobky z quinoy by mali byť namáčané - andský indiáni uznávajú, že antinutrient v quinoy je týmto spôsobom neutralizovaný.

Amarant je ďalšie novoobjavené zrno tiež z Južnej Ameriky, ktoré môže byť použité v mnohých receptoch.

Pohánka je vhodná pre svoj vysoký obsah protirakovinových nitrilosidov. Tak ako quinoa nie je pohánka technicky obilím, ale semienkom byliny príbuznej s rebarborou.

V kuchárskej knihe Vyživujúce tradície sú recepty na raňajkové obilniny všetko kaše, ktoré sa namáčali cez noc pred tým, ako sa uvarili.

Ak si kupujete navločkované či nalámané obilie, malo by byť v sáčkoch a nemalo by byť z nádob, kde majú tendenciu rýchlo zhorknúť (stuchnúť). Ešte lepšie je kúpiť celé zrna v biokvalite alebo v biodynamickej kvalite a navločkujete alebo nalámete si ich sami na vločkovači alebo v mlynčeku na obilie. Môžete tiež pridať trochu namletých ľanových semiačok, aby ste deň začali porciou omega-3 mastných kyselín. (Ľanové semiačko obsahuje málo kyseliny fytovej a nežiada si namáčanie, ak sa je v malom množstve.) K týmto kašiam sa veľmi hodí maslo alebo smotana, ktorých v tukoch rozpustné aktivátory poskytujú nutný katalizátor pre vstrebávanie minerálov. Tí, ktorí majú alergiu na mlieko, obvykle môžu znášať trochu smotany na svojich raňajkových cereáliách alebo ich môžu jesť s maslom - chutná kombinácia. Autorky neodporúčajú sójové mlieko, ktoré obsahuje veľa antinutrientov.

Neodporúčajú ani granolu, populárne “zdravé” jedlo z obilia, ktoré prešlo takým množstvom suchého žiaru (tepla), až je výnimočne nestráviteľné. Granola, rovnako ako všetky priemyselne spracované raňajkové cereálie, by nemali mať žiadne miesto na poličkách nášho kredenca. Raňajkové cereálie v krabiciach sú vyrobené procesom extrudovania, pri ktorom sa vytvárajú malé vločky a tvary pri vysokých teplotách a tlaku. Spracovanie pomocou extrudovania ničí mnoho cenných živín v obilí, spôsobuje, že nestabilné oleje zhorknú (zatuchnú) a robí určité bielkoviny toxickými.

Tradičné recepty nám kážu namáčať kukuricu alebo kukuričnú múčku vo vápennej vode. Týmto sa uvoľňuje nikotínamid (vitamín B3), ktorý inak zostáva viazaný v zrne. Namáčanie tiež zlepšuje kvalitu aminokyselín v bielkovinách v klíčku. Na výrobu vápennej vody dajte 2,5cm vápna na zaváranie do 1,8 litrového zaváracieho pohára. Pohár naplňte (filtrovanou) vodou, dobre pretrepte, tesne uzavrite a nechajte cez noc stáť. Prášok sa usadí a výsledná číra tekutina je vápenná voda. Skladujte na chladnom mieste (nie je nutné, dávať do chladničky) a používajte na namáčanie kukurice tak, že ju opatrne vylejete. Môžete tiež použiť múku masa z obchodu, čo je kukuričná múčka, ktorá bola pripravená tak, že sa kukuričné zrná pred namletím namáčali vo vápennej vode. Ako všetky druhy kupovanej celozrnnej múky, kukuričná múka ale rýchlo zhorkne (zatuchne) a vyvíja sa horkú chuť, takže je najlepšie si svoju vlastnú kukuricu namlieť.

Webová stránka bola vytvorená pomocou on-line webgenerátora WebĽahko.sk