Strukoviny
Strukoviny
Tradičné spoločnosti, ktorých kuchyňa je založená na strukovinách, si na ich príprave dajú obzvlášť záležať. Fazule sa namáčajú dlhú dobu pred varením. Voda, v ktorej sa namáčali, sa vyleje, fazule sa prepláchnu a v prípade cíceru sa odstráni šupka. Počas varenia sa všetka pena, ktorá na vriacej vode vystúpi hore, starostlivo zoberie. Niekedy sa voda uprostred varenia vymení. Takáto starostlivosť pri varení zaručuje, že strukoviny budú úplne stráviteľné a že budú všetky živiny, ktoré poskytujú, dobre vstrebané, pretože starostlivá príprava neutralizuje kyselinu fytovú a inhibítory enzýmov a štiepi zložité cukry tažké na strávenie.
(Fazule fava obsahujú látku, pri ktorej ani namáčaním, klíčením či fermentáciou nepríde k neutralizácii a ktorá môže spôsobiť život ohrozujúcu chudokrvnosť u osôb, ktoré sú k nej dedične náchylné, preto je lepšie sa jej vyhýbať.)
Aziati vyvinuli spôsoby očkovania namáčaných a uvarených strukovín, obzvlášť sójových bôbov, čím vznikajú výrobky ako pasta miso, tempeh a nattó. V skutočnosti by sa sójové bôby mali jesť jedine po zfermentovaní. Majú vysoký obsah kyseliny fytovej a obsahujú potenciálne inhibítory enzýmov, ktoré môžu spôsobiť vážne žalúdočné problémy, oslabenie absorbcie bielkovín a chronický nedostatočný príjem aminokyselín. Tieto fytáty a inhibítory enzýmov nie sú zneškodnené obyčajným varením. Rovnako autorky neodporúčajú komerčné sójové mlieko kvôli jeho vysokému obsahu fytátov a inhibítorov enzýmov a pretože sa pri jeho výrobe tvoria karcinogény.
Plano chutnajúce strukoviny sa veľmi dobre snúbia s mnohými druhmi korenia a obzvlášť synergeticky s kyslými potravinami. Do fazuľovej alebo šošovicovej polievky vždy pridajte šťavu z citrónu alebo šťavu z kvasenej zeleniny. Fazuľové alebo šošovicové pokrmy sú dobré spolu s kvasenou kapustou alebo mliečne-kvasenou zeleninou. V šalátoch ich na vyššiu úroveň pozdvihne veľké množstvo cibule.
Vysoká teplota a tlak používaný pri procese konzervovania fozúľ do konzerv z obchodu redukujú obsah fytátov, ale riziko je v tom, že takýmto procesom sa zároveň bielkoviny a iné živiny príliš umŕtvujú. Fazule z konzervy by sa mali jesť zriedkavo.