Vyživujúce tradície

Pečieme z alternatívneho obilia

Alergie na obilie sú rozšírené, najmä alergia na pšenicu. Ľudia s alergiou na obilie často znášajú pšeničné produkty, ktoré sa najprv namáčali, nakličovali alebo fermentovali (kvasili). Staršie odrody pšenice, ako špalda a kamut, sú ako náhrady pšenice prvou voľbou, pretože napodobňujú vlastnosti modernej hybridnej pšenice a v receptoch nie je treba nič prispôsobovať.

Dnes je dostupných veľa alternatívnych druhov múky, nielen tie, ktoré obsahujú lepok - raž, jačmeň alebo ovos, ale tiež bezlepkových - múka kukuričná, ryžová, prosná, pohánková, amarantová, z quinoy, zemiakov, tapiok, fazulí a hľúz.

Autorky varujú pred používaním sójovej múky. Sója obsahuje veľa fytátov a tiež potenciálnych inhibítorov enzýmov. Tieto nie sú deaktivované obyčajným spôsobom príprav jedla, ako je namáčanie, ale len po dlhom pomalom procese fermentácie, ktorého výsledkom sú tradičné sójové výrobky, ako je nattó, miso alebo tempeh. Antinutrienty v moderných sójových produktoch a sójovej múke môžu spomaliť rast a spôsobiť črevné problémy, zväčšenie slinivky a dokonca rakovinu. Sója navyše obsahuje príliš veľa omega-3 mastných kyselín, ktoré rýchlo zatuchnú, keď sa z bôbov urobí múka. Fytoestrogény v sóji sa propagujú ako všeliek, ale v skutočnosti sú goitrogény, ktoré potláčajú fungovanie štítnej žľazy.