Vyživujúce tradície

Chlieb a výrobky z múky

Gazdinky kedysi vedeli, že najchutnejšie lievance, muffiny a koláče sa môžu urobiť tak, že sa múka namáča v kyslom mlieku alebo zakysanom mlieku s kultúrou, v cmare alebo smotane. Tí, ktorí majú alergiu na mliečne produkty, môžu použiť vodu, do ktorej sa pridalo malé množstvo srvátky alebo jogurtu alebo dokonca octu alebo citrónovej šťavy, aj keď výsledky budú menej uspokojivé. Múčne produkty by sa mali namáčať pri izbovej teplote aspoň 12 hodín, ale lepšie výsledky dosiahneme pri 24 hodinovom namáčaní.

Keďže sú kyslé, aktivujú podmaslie, zakysané mlieko, jogurt a srvátka (a tiež citrónová šťava a ocot) enzým fytázu, ktorá štiepi kyselinu fytovú v otrubách obilia. Výrobky zo skysnutého mlieka tiež dodávajú kyselinu mliečnu a loctobacilli, ktoré pomáhajú štiepiť komplexné škroby, dráždivé taníny a na trávenie náročné bielkoviny. Namáčanie zvyšuje obsah vitamínov a robí všetky živiny z obilia dostupnejšími. Namáčanie tiež zmäkčuje celozrnnú múku natoľko, že konečný produkt je často k nerozoznaniu od toho z bielej múky.

Ak veľa pečiete, domáci mlynček na obilie je nutnosťou. Obilie po zomletí rýchlo zatuchne (zhorkne), optimálny zdravotný prínos pochádza z čerstvo zomletej múky.

Lievance, muffiny a sódové chleby sa pripravujú ľahko, aj keď sa tieto výrobky z namáčanej celozrnnej múky varia dlhšie ako tie z bielej múky. Pre najlepšie výsledky pužitie kameninové formy na muffiny a pekáče na chlieb. Kváskové chleby si vyžadujú viac obetavej oddanosti a času. Musia sa robiť z múky s vysokým obsahom lepku, ako napr. Špalda, kamut a tvrdá zimná pšenica alebo raž.

Autorky odporúčajú vybýbať sa dvom obilným produktom považovanými za zdravé potraviny - otrubám a pšeničným klíčkom. Otruby obsahujú veľa kyseliny fytovej a pšeničný klíčok je extrémne náchylný k zatuchnutiu (zhorknutiu). Jesť otruby a klíčky oddelene od škrobovej časti obilia predstavuje rovnako veľa problémov, ako jesť škrobové časti obilia oddelené od otrúb a klíčkov. Tradičné národy jedli všetky časti obilia dohromady, čerstvo roztlčené alebo pomleté a správne pripravené.