Omáčky‚ ktorých základom je vývar
Omáčky‚ ktorých základom je vývar
Zahusťované omáčky – zásadou je tu zahustiť želatínový vývar odparením prudkým varom. Prvým krokom je rozpustenie koagulovanej šťavy z mäsa v pekáči alebo panvici tak, že pridáme 125-250 ml vína či pálenky, privedieme k varu a miešame drevenou vareškou, aby sa uvoľnil výpek z panvici. Potom pridajte 750 ml - 1 liter vývaru, priveďte k varu a zoberte z vrchu nečistoty. Použite kurací vývar na jedlo z kuraťa, hovädzí na jedlo z hovädzieho, atď. Omáčku dochuťte napr. octom, horčicou, bylinkami, korením, čerstvou pomarančovou alebo citrónovou šťavou, prirodzene sladeným džemom, cesnakom, rajčinovým pretlakom, strúhaným zázvorom, strúhanou citrónovou kôrou, kokosovým krémom, plnotučným kokosovým mliekom alebo smotanou s bakteriálnou kultúrou (kyslou smotanou). Nechajte omáčku odkrytú divoko variť, až sa jej obsah zredukuje aspoň na polovicu, alebo kým dosiahne žiadanej hustoty. Môžete pridať asi 5-10 ml želatíny, aby sa lepšie zahustila.
Omáčky k mäsu – zahusťujú sa skôr múkou, než procesom redukovania. Sú vhodné k mäsu ako je pečené kura, moriak, či jahňacie stehno, ktoré pri varení pustí veľa tuku do pekáča. Keď sa odstráni pečené mäso a mriežka na pečenie, dajte pekáč na varič. Mali by ste mať aspoň 150 ml dobrého tučného výpeku, ak nie, pridajte trochu masla, husiu či bravčovú masť. Pridajte do tuku asi 110g nečistenej múky a varte pri stredne vysokej teplote niekoľko minút za stáleho miešania, až múka mierne zhnedne. Pridajte 1-1,5 l vývaru, priveďte k varu a dobre premiešajte so zmesou tuku a múky, použite drôtenú kuchynskú metličku. Môžete pridať korenie, morskú soľ, bylinky, smotanu, maslo, plnotučné kokosové mlieko alebo kokosový krém.